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中国野菜文化

文章来源:本站 发布时间:2021/2/1 点击数: 132 次
每种蔬菜都有一段“训化”史
       农业一直都是在发展的,也许上千年前,还是野外招摇春风的野菜,而今已是田畴中整齐的苗圃。不仅动物是从野生状态驯化的,植物也同样在人类发展中被驯化。“参差荇菜,左右采之”转眼成了“青青园中葵”。那些野菜中味道鲜美、易于栽种的佼佼者,经过人们的改良栽培,最终从良,成了“家菜”,野菜中味道较差、不易大面积栽种的种类,依然还在山野间自生自灭。
      相传自神农尝草之日起,有药用与食用价值的植物就成为了重点栽培的对象,但由于耕作能力的限制,直至先秦,农业栽培还是以粮食为主,人们食用的菜依然来自野外,采摘之风依旧盛行。“参差荇菜,左右采之。”诗中描绘的民风,正是当时人们采摘野菜的写照。曾有人做过粗略的统计, 在《诗经》305篇中提到的可食用野菜多达43篇25种,采摘野菜就是生活的一部分。《诗经》中出现的一些野菜,如今已经早已被驯化成为了人们日常食用的蔬菜。“采葑采菲,无以下体”, 大意是:采摘葑菲,不要因为根有时候不能食用,就将茎和叶子一同丢掉。这里说的“葑”和“菲”分指芜菁(俗称大头菜)和萝卜。如今,这两种菜早已是农民种植的主要品种,再不会和野菜一般,等着踏青的人们去采摘了。农耕时代,粮食才会大面积种植,人们种植的蔬菜根本不能满足寻常百姓的需要,因此,采集野菜很长时间以来都是餐桌副食的重要来源之一。以至于到了唐代时曾有一个专门为采摘野菜而设的民俗节日。
河东人曾有“挑菜节”
      唐时,如今的运城一带被称为河东。每年农历二月,麦苗返青、野草萌发,河东地区的广大农村有一项传统民俗,几乎家家户户的妇女儿童都要臂挽竹篮,手执铁铲,到麦田、山野中去挖野菜。“二月小蒜香死老汉”是河东地区的一句俗谚,至今二月时节,一些山区的村民们还会去挖野菜,特别是这种长着黄豆大小蒜头的野菜,包饺子、炒鸡蛋,甚至还腌制好储存起来慢慢吃。二月挖野菜在唐代时还曾是一个节日,有具体的时间,就是每年的二月初二。据史料以及唐诗记载,当时,京都长安的人们,为了活跃生活,每到二月二便三五成群地到郊外踏青,有些妇女提篮执铲去挖鲜嫩的荠荠菜佐食,把这一天定为“挑菜节”。
      农历二月,冬天刚刚过去,九还没有尽,天气还冷,但地气已经回暖。地里生长的野菜正在返青发绿,这是一年里野菜最嫩最具营养的时候。据研究,唐代时农历二月的气候与现在不同,而且长安以及晋南的温度要暖和很多,一些野菜正当时。有很多唐诗吟咏过这个节庆,尤其是中唐时期的作品。
       挑菜节的风气起于长安,随后各地也跟着流行开来。刘禹锡《淮阴行》之五说:“无奈挑菜时,清淮春浪软。”说的就是江淮一带挑菜节时的流水。还有诗文说明当时的四川等地也过挑菜节,说明挑菜节的习俗已经在很大范围存在。河东地区距离长安很近,更是很早就开始有了这一习俗。而且在河东一带素有春季遛百病的说法:“春季田间游,百病不露头”“阳气吸在身,百病不缠身”,这种挖野菜的民俗,正好是踏青、遛百病的活动。而且挖野菜的民俗大多在麦田中进行,可以借此除去田间的杂草,保证麦苗的正常生长。当地人称吃野菜为“吃青”或“吃鲜”。据说,春季麦田里的荠荠菜,不仅营养丰富,还可清热败火。唐时,二月二不仅是挑菜节还是花朝节,但到了南宋,花朝节被改在了二月十五,二月二便只留下了挑菜节。不过,现在的人们只知道二月二是龙抬头,已经很少有人知道是挑菜节了。最早记录龙抬头的是明代刘侗、于奕正的《帝京景物略》,这要比在唐代就确定下来的挑菜节迟很多。
明清时挖野菜是为度饥荒
       自元入明清,挑菜节突然就如被风吹走了一样,消失得没有了踪影,以至于现在的人们都不知道曾经有这样的一个节日存在过。野菜在这时几乎与饥荒画上了等号。挖野菜是一种苦难生活的表示,不再是一种生活的情趣。这大约应该与明代起频发的自然灾害有关,气象学家们曾把明代到清初的一段时间称为小冰河期。
      明前期的一百年间,黄河流域的水灾凶猛,浑河、漳河、沱沱河时有泛滥。旱灾的高发地段是山西和陕西两地,宣德三年时,蒲州(今永济)、解州(今运城)、临汾等州县遭受旱伤,子粒无收。旱灾过后又是蝗灾,而且明代时就已经有了沙尘暴。“黄尘四塞”“雨黄霾”,这是史书上对沙尘暴的描述,仅仅明成化年间就出现了7次之多。山西北部土地贫瘠,自然灾害频繁,生存环境更为恶劣。“河曲保德州,十年九不收,男人走口外,女人挖野菜”这首山西旧民谣中能看到,挖野菜已经是饥荒所迫。
      山西男人被迫走西口,女人留在家里照顾老小,野菜粗粮难下咽,女人们便想方设法,将这些粗野之物做出花样,做得更容易入口,逐渐形成了独特的面菜合一的饮食文化,它几乎成为山西面食的主流形式。晋北的“谷垒”,晋中的“拨烂子”“托叶子”,晋东南的“和子饭”等等,树上的榆钱,地里的苦菜,都被巧手的山西女人做成美味,烹炒煎炸烤,山西人野菜的吃法不比蔬菜的吃法少。有记载,食难果腹的灾荒年,曾有人用民间八大碗的方式,发明了一个野菜八大碗。这不仅仅是厨艺的高下,更是在苦难中一种对生活无限热爱的表达。

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